Panoramica Coltelli da Cucina Zwilling

[Aldebaran]

Argomento introdotto nell'indice generale Ricordo che la convenzione Preattoni con il forum il rasoio.com si estende anche ai coltelli da cucina Zwilling (leggere qui se interessati,grazie)

Un saluto a Tutti,
mi accingo a fornire in questa sede una panoramica generale sui coltelli da Zwilling in base a quanto ho letto fin'ora su vario materiale informativo.
Questa sezione sarà in continuo aggiornamento e verranno segnalate le aggiunte di volta in volta.Per il momento ringrazio tutti per l'attenzione.
Innanzitutto,giorni fa,ho scritto questa nota tecnica su due coltelli Zwilling.Si evince,leggendo il post, che la Zwilling punta su acciai a granulometria molto fine per la creazione dei suoi coltelli massimizzando le prestazioni dei materiali tramite corretti trattamenti termici.La tecnologia alla base della costruzione di vari strumenti da parte di questa casa produttrice è stata,come nel campo dei rasoi a mano libera,dal 1731, sempre all'avanguardia.In questo modo i coltelli ZWILLING J.A. HENCKELS hanno sempre coniugato durante la loro "messa in opera" la precisione del taglio l'arte,il piacere e la continua ricerca di stile nella tradizione culinaria.
Al giorno d'oggi la ZWILLING J.A. HENCKELS per ottenere un ottimo coltello da cucina spinge la ricerca in campi quali l'affilatura,la flessibilità,l'inossidabilità e l'ergonomicità cercando di far coesistere i vari parametri in un solo strumento affinché questo precorra i tempi o,quantomeno,stia al passo con essi. L' azienda investe continuamente nella ricerca e nello sviluppo di nuove tecnologie, affinché la clientela possa utilizzare ed apprezzare, ogni giorno, prodotti
di qualità. Il risultato é una complessa e perfetta interazione fra tecnologie avanzate, che fissano parametri di riferimento e quindi nuovi standard a livello
internazionale: dalla scelta dei materiali alla fase finale del controllo qualità.Io stesso,quale componente del Duo Medusa,so bene quanto tutto ciò sia di difficile attuazione ma,al contempo,importante,per farsi apprezzare per la qualità dei prodotti venduti e fare la differenza.
Illustrerò il comportamento di un coltello durante la fase di taglio,in modo che si possano apprezzare maggiormente i parametri legati all'affilatura,la flessibilità,l'inossidabilità e l'ergonomicità sopra citati.

Definizione di taglio:far passare un cuneo attraverso un materiale da tagliare.

Il filo di un coltello dipende dal suo fianco tagliente. Quanto più sottile ed appuntito è il cuneo (angolo del fianco tagliente),
quanto meno attrito produce la superficie del fianco tagliente, tanto più affilata è la lama. La durata del filo di un coltello viene determinata dalla durezza dell’ acciaio. Una lama deve essere però anche flessibile e resistente alla corrosione.
Gli speciali materiali di partenza e processi di lavorazione della ZWILLING J.A. HENCKELS rispondono proprio a questi elevati requisiti.


LEVIGATURA

Grazie a un processo di affilatura articolato in diverse fasi, alla lama viene
conferito un profilo ottimale. L’affilatura precisa e uniforme, dalla punta all’attaccatura, rende il coltello di alta qualità e particolar mente durevole.

AFFILATURA CONTROLLATA CON LASER.

Per il controllo finale, lavoriamo con una tecnologia laser sviluppata da ZWILLING J.A. HENCKELS. Un fascio laser controlla la precisione e l’uniformità dell’angolatura di taglio per tutta la lunghezza
della lama.

LAVORAZIONE Uniforme

La massima qualità dei coltelli si riconosce dal trattamento delle superfici, in particolare tra il manico ed il nodo. Piccole fessurazioni e nervature rendono
il coltello scomodo e poco igienico. Non con ZWILLING J.A. HENCKELS. Infatti, la superficie dei coltelli ZWILLING J.A. HENCKELS viene trattata e levigata con la massima cura. Dei passaggi uniformi
impediscono l’accumulo di batteri e germi, permettendo allo stesso tempo una presa comoda e ottimale.

V-EDGE

Grazie al V-Edge ZWILLING segna gli standard per i coltelli da chef. Con un angolo ottimizzato di circa 30° (15° su ogni lato), il filo assicura resistenza e prestazioni di taglio in grado di soddisfare le massime esigenze. L'angolo acuto assicura una capacità di incisione ancora migliore che rende ancora
più soddisfacente l'uso del coltello. Grazie al V-Edge il coltello penetra senza fatica nell'alimento da tagliare.

RAZOR EDGE – È L A LEVIGATURA AD ANGOLO ACUTO DEI COLTELLI SANTOKU ZWILLING J.A. HENCKELS.

RAZOR EDGE è la levigatura ad angolo acuto dei coltelli Santoku ZWILLING. Grazie all’attrito ridotto, il tagliente lucidato penetra più facilmente nell’ alimento da tagliare. La lucidatura consente una sbavatura particolarmente accurata della lama. Grazie a un tagliente dall’angolo più acuto si ottiene una
maggiore capacità di incisione. Ciò garantisce un taglio più fine e preciso con l’applicazione di una forza minore e senza rovinare la struttura dell’alimento da tagliare. I coltelli con trattamento RAZOR EDGE sono affilati a 19° circa.

COSTA Arrotondata

Tutti i coltelli ZWILLING J.A. HENCKELS hanno la costa arrotondata . Così facendo, non si corre più alcun
pericolo di ferirsi con bordi taglienti. Ai cuochi di professione il lavoro viene reso il più comodo possibile quando si tratta di passare al taglio a mezzaluna.

FIANCO TAGLIENTE DALL’ANDAMENTO AD ARCO

L’andamento ad arco del fianco tagliente dei coltelli da cuoco ZWILLING
J.A. HENCKELS è l’ideale per passare al taglio a mezzaluna. Questo è il massimo per tritare, per esempio, le erbe.

ONDA AGGRESSIVA

Questa caratteristica contraddistingue i coltelli a lama ondulata ZWILLING
(coltelli da pane e coltelli multiuso). La parte alta delle onde è particolarmente bombata e le punte sono molto più accentuate. In questo modo, il filo niziale è elevato e le lame hanno una durata molto lunga.

NODO TRA L AMA E MANICO IN METALLO

Il “nodo” è la parte che segna il passaggio dal manico del coltello alla lama. È sagomato in modo da proteggere la mano. È sicuro e permette anche una distribuzione equilibrata del peso.

DUREZZA DELLA LAMA

La durezza della lama è indispensabile affinché un coltello si mantenga affilato e tagliente nel tempo. La durezza delle lame viene misurata in gradi Rockwell. Più alto è il grado di durezza Rockwell, più a lungo il coltello si manterrà affilato.
I coltelli di ZWILLING J.A. HENCKELS sono realizzati con una formula speciale d'acciaio che consente di ottenere una durezza Rockwell di 56-58 (HRC).
I coltelli TWIN Cermax presentano una durezza di circa 66 HRC. I coltelli TWIN 1731 presentano una durezza di circa 60 HRC.

Le varietà di acciaio ZWILLING J.A. HENCKELS

Per giungere al massimo della qualità si inizia proprio dalla materia prima. Per questo motivo i loro acciai destinati alla fabbricazione di coltelli sono sotto-posti ai requisiti più severi.

SIGMAFORGE® – FORGIATURA

Con il processo di forgiatura, il coltello SIGMAFORGE viene creato con precisione da un unico pezzo di acciaio.La forgiatura rappresenta il nucleo di qualsiasi
produzione di coltelli. A condizioni estreme e con l’intervento dell’alta temperatura ed i pressione, il coltello assume le proprie caratteristiche. In questo processo, un’interazione ben gestita dei parametri svolge un ruolo molto importante per ottenere una forgiatura precisa. Hanno migliorato in maniera sostanziale proprio questa interazione tra alte temperature e applicazione della pressione. Il risultato?
Coltelli SIGMAFORGE. Utilizzano l'alta temperatura in maniera mirata e controllata, là dove è necessaria. Nel trattamento iniziale, viene surriscaldata soltanto la parte del pezzo grezzo che con la forgiatura diventerà il nodo. Nella parte della lama, la qualità della struttura dell’ acciaio non viene compromessa perché non sottoposta ad alta temperatura. Questo rappresenta un importante presupposto per rendere i coltelli SIGMAFORGE particolarmente duri, taglienti e flessibili.

Chimica della lega d'acciaio

La lega d’acciaio ZWILLING J.A. HENCKELS seduce grazie all'equilibrio ottimale tra cromo e carbonio che la compongono: il segreto per ottenere un acciaio di alta qualità. In questo modo, nasce il materiale per dei coltelli duri, taglienti e allo stesso tempo flessibili e resistenti all'usura.

Esempi:

CRONIDUR 30

Questo acciaio ad alte prestazioni è stato sviluppato per i componenti di sicurezza nell’industria dell’aviazione e aerospaziale, che richiedono caratteristiche speciali in quanto a robustezza e resistenza alla corrosione. L’acciaio viene legato all’azoto nel corso di un complesso processo di produzione. Il materiale è stato ulteriormente raffinato per ZWILLING per renderlo uno straordinario acciaio da coltelleria. Questo acciaio raggiunge un’elevata durezza di circa 60 HRc e una resistenza alla corrosione estremamente più alta.

MC 66

La struttura a tre strati della lama con un nucleo ultraduro in polvere di acciaio MicroCarbide MC66 garantisce, grazie a un’eccezionale durezza di circa 66 HRC, affilatura estrema e mantenimento dell’ affilatura. Il nucleo è racchiuso dagli strati di acciaio inossidabile che offrono una protezione ottimale contro la rottura e la corrosione. Tuttavia, per via dell’alto tenore di carbonio, la lama non è adatta al lavaggio
in lavastoviglie.

FRIODUR®

La durezza del materiale è decisiva: se l’acciaio è troppo morbido, il coltello ben presto perde il filo, quindi l'affilatura. Se è troppo duro, il coltello tende a
rompersi facilmente. Per raggiungere il grado di durezza ottimale, ZWILLING J.A. HENCKELS ha ottimizzato il processo di indurimento. I coltelli con il marchio
FRIODUR vengono nobilitati attraverso un processo di indurimento con trattamento criostatico teso a ottenere la massima qualità. Le lame indurite con
trattamento criostatico sono particolarmente taglienti, flessibili e molto resistenti all’usura.

Bibliografia:Ditta G.Preattoni